面粉配比对冷冻面团及拉面品质的影响Effect of flour ratios on frozen dough and noodles quality
张思月,曾嘉然,孙顺琦,马挺军,王昊然
摘要(Abstract)：
【目的】寻找最优面粉配比，提升冷冻面团及拉面品质。【方法】测定市售小麦粉特精粉和高筋粉不同配比下的面粉粒径分布、冷冻面团的拉伸与流变特性，感官评价拉面的蒸煮特性。【结果】1)特精面粉的粒径显著低于高筋面粉；2)随着混合面粉中特精粉比例的增大，面团的流变特性和拉伸特性明显改善。可能与其较小粒径促进面筋网络均匀形成有关；3)拉面的吸水率和蒸煮损失率也随特精粉比例增高得到显著改善，当两者比例达到2∶1和4∶1时各项指标表现最佳。【结论】当特精面粉与高筋面粉配比为2∶1和4∶1时，冷冻面团及拉面的综合品质达到最佳。为改善冷冻面团及面制品的品质提供了理论基础和实践参考。
关键词(KeyWords)： 冷冻面团;面粉配比;粒径;拉面
基金项目(Foundation): 北京市教育委员会科技计划一般项目资助(KM202410020002)
作者(Author): 张思月,曾嘉然,孙顺琦,马挺军,王昊然
DOI: 10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2026.0319
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